Dit artikel verscheen eerder in Quest
Wij aardappeleters zijn graag zuinig. Zeker met de hoge energieprijzen loont het de moeite
om zo efficiënt mogelijk te koken. Dus hoeveel water heeft je pannetje nodig voor een mooie,
gare aardappel?
Tekst: Paulien Derwort
Rauwe aardappelen zijn vies en ongezond. Doe er dus iets mee, liefst met behoud van
vitaminen en zo zuinig mogelijk. Kook je ze, dan geldt voor beide: doe dat met weinig water.
Hoe meer water je aan de kook moet brengen, hoe meer gas of elektriciteit dat vereist. Zonde!
Volgens het Voedingscentrum is een klein laagje water al genoeg. Dat kookt sneller dan ruim
water, en de stoom die erbij vrijkomt maakt de garing af. Houd dus wel de deksel op de pan.
Overigens zit er wel een klein verschil tussen vastkokende en kruimige aardappels. De
kruimige kunnen in een laagje water van een tot twee centimeter, de vastkokende aardappels
mogen wel iets meer onder staan om te zorgen dat ze ook aan de binnenkant goed zacht
worden.
Schil ze niet
Ook voor de vitamientjes is het slim om niet te veel water te gebruiken. Anders spoel je een
deel van de vitamine C met het kookwater de afvoer in. En nu we toch lekker zuinig bezig
zijn: het allerbeste is om aardappels in de schil te koken. Niet omdat in de schil te meeste
vitamines zitten (dat is een fabeltje van oma), maar omdat de schil als een regenjas de piepers
beschermt tegen verlies van foliumzuur (vitamine B11), aldus het
Voedingscentrum. Bovendien: als je ze wat aan te dikke kant schilt worden de aardappeltjes
steeds kleiner. En dat is voedselverspilling. Check wel even of de schil niet te veel beschadigd
is. Van die rare uitstulpingen bevatten het giftige stofje solanine. Even wegsnijden dus, die
lelijke plekjes. Dan kun je de piepers gerust in hun jasje laten pruttelen.
Vast vs kruimig
Kruimige Eigenheimers zijn perfect voor je stamppot, terwijl de vaste Nicola weer geschikter is om te bakken of voor je avg’tje. Maar waarom vallen kruimige aardappels sneller uit elkaar dan vastkokende? De truc zit ’m in de celwanden. Daar zit bij alle aardappels amylopectine in, een stof die de celwand stevigheid geeft. Tijdens het koken valt de amylopectine uiteen. Daardoor knappen de celwanden en komt het zetmeel uit de cellen vrij. Dan krijg je die kruimige substantie. Vastkokende aardappels hebben meer amylopectine en dus stevigere celwanden. Die barsten niet zo snel open zodat de knol compacter blijft. Uiteindelijk kun je trouwens ook vaste aardappels tot moes koken, als je ze maar lang genoeg kookt in ruim water. Maar dat is geen aanrader.
